Elegir cuidadosamente las variedades de cebada que se utilizarán como materia prima es clave para elaborar bebidas de alta calidad. Para Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC) la selección apunta a dos aspectos diferentes, pero a su vez complementarios: obtener un beneficio agronómico y generar un impacto favorable en la industria maltera y cervecera.
En relación al primer punto, la compañía se ha enfocado en variedades de alto potencial de rendimiento y principalmente con estabilidad de calidad a lo largo de los años, que permitan concretar dicho potencial con un volumen que luego sea de recibo en la industria, apuntando especialmente a estabilidad de calibre y proteína, sobre todo en años no tan favorables en cuanto al clima.
Cebada: las variedades de un cereal clave para la elaboración de la cerveza
Para alcanzar este objetivo, se han escogido las variedades en primera instancia por la sanidad, considerando cultivos que puedan desarrollarse lo más sanos posible desde el inicio, con el fin de lograr disminuir la cantidad de inputs colocados en el cultivo, no solo por un tema vinculado a los costos, sino también por la sustentabilidad.
Por otra parte, desde el punto de vista maltero y cervecero, FNC apunta a variedades que agreguen un valor diferencial a la industria, ya que muchas veces no basta con tener buena calidad de cebada sino que además ese cereal debe poder preformar muy bien en la industria cuando se coloca muchas veces bajo situaciones de estrés, también en ese ámbito.
En ese sentido, se seleccionan variedades de alto potencial de FAN (aminoácidos libres fundamentales para el desarrollo de la levadura) y alto poder diastásico (poder enzimático para una correcta disolución del almidón del grano en azúcares fermentables), así como con bajos betaglucanos (compuesto que impacta en la filtrabilidad del mosto), entre otros parámetros.
Asimismo, la proteína es un ítem más que fundamental para la industria, no solo porque es la fuente principal para tener un buen nivel de FAN para la levadura, sino por la estabilidad de espuma tan deseada en todas las marcas de la compañía. En total, son más 10 ítems de calidad que se analizan para la cebada, más de 30 ítems de calidad para malta y cerca de 15 que se analizan en la cervecería antes de liberar una nueva variedad.
Como resultado del exhaustivo proceso de selección, surgieron dos nuevas variedades que Maltería Uruguay y CYMPAY están multiplicando a nivel comercial desde este año, llamadas Olimpia y Cle 307.
Olimpia es una variedad desarrollada en Uruguay junto al criadero Ackermann. Es de alto potencial de rendimiento, similar a Explorer y Grace, como las de tipo europeo. El año pasado se multiplicaron, alcanzando rendimientos de recibo de 6.800 kilos por hectárea, pero a su vez, con mejores características de calidad tanto en proteína como en calibre. La meta actual es lograr que las variedades nuevas sean estables, que se comporten bien en años buenos, con buen potencial, pero que en años malos mantengan ese potencial, con calidad de recibo.
Otra característica destacable en la variedad Olimpia es su buen comportamiento frente a fusariosis de la espiga, característica muy importante en años como el 2017 o 2019 donde tuvimos altos porcentajes de cebada con DON. Si todo sale como se ha planificado, en Uruguay habrán al menos unas 6.000 hectáreas de esta variedad el próximo año.
Por su parte, este año se han realizado unas 500 hectáreas de semillero de Cle 307, también buscando multiplicar y testear en la maltería. Se trata de una variedad desarrollada por el programa de mejoramiento genético de cebada del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) La Estanzuela. Al igual que Olimpia, si bien ya tiene los años de evaluación nacional suficientes, aun así es necesario evaluar la calidad a escala industrial para comprobar su buen rendimiento y continuar aumentando su multiplicación.
Es un producto de largo ciclo medio (similar a Arrayan), pero con muy buena respuesta a fotoperíodo, motivo por el cual se apunta a diversificar la zona norte del país con esta variedad. Su estabilidad en calibre de granos, así como en proteína, es muy buena, lo que permite ser material de buena adaptabilidad y plasticidad en diferentes ambientes.
También está presente la variedad Grace que si bien no es nueva, se ha multiplicado mucho más porque acaba de cumplir con los procesos de homologación internos en cervecería y es una variedad que se ha comportado muy bien, tanto agronómicamente como industrialmente.
Adicionalmente, existen otras variedades en carpeta para multiplicar en 2021, lo cual hace que la compañía transite ahora por una etapa de recambio que permitirá una gran diversificación de productos, sin descuidar el objetivo principal de lograr alto potencial de rendimiento y, sobre todo, estabilidad en calidad.
