El tema del dressing en la industria frigorífica (lo que se quita de la res entre la tercera y cuarta balanza) había dejado de ser noticia desde 2017, cuando comenzó a regir la reglamentación de qué se puede sacar y qué no.
Pero esta semana volvió a estar sobre el tapete luego de las declaraciones del vicepresidente del INAC, Leonardo Bove, a Oriental Agropecuaria, al informar que el organismo cárnico había multado a una industria frigorífica por sobrepasar el límite de lo que se permite quitar.
En los años 2025 y lo que va del corriente el dressing promedio para los novillos fue de 7,8%. La diferencia es clara respecto al porcentaje anterior a 2017 (en 2013, por ejemplo, fue de 9,4%), pero no ha habido cambios significativos entre años a partir del decreto. Desde 2017 el dressing se estabilizó entre 7,7% y 8,2%, con un leve descenso adicional en 2024-2026 (mínimos de la serie).
Es interesante notar que el crecimiento en la proporción de novillos terminados en corrales de engorde no ha tenido incidencia significativa en el porcentaje de dressing. Aquí hay dos factores que impactan en sentido contrario. Por un lado, más engrasamiento reduce la merma por oreo, porque la cobertura de grasa frena la pérdida de agua en cámara, lo que empujaría la merma hacia abajo. Por otro lado, el animal más gordo trae más grasa retirable (riñonada, grasa pélvica y de cavidad), y esa grasa es justamente lo que se saca entre 3ª y 4ª balanza, lo que empuja la merma hacia arriba.
Las dos categorías que informa INAC, novillos y vacas, se mueven casi en paralelo, aunque los novillos pierden sistemáticamente algo más de peso entre balanzas (~0,1-0,3 pp).
Por más que en la última década no se advierte una tendencia clara ni de aumento ni de baja del dressing, lo que hay es estacionalidad. La merma es mayor en agosto-setiembre-noviembre y menor en abril, junio y diciembre.
