No habría que esperar una mejora en los ingresos del complejo cárnico por la vía de subas significativas de los precios de exportación en el mediano y largo plazo, más allá del impulso coyuntural de la fiebre porcina africana. Por lo tanto, hay que trabajar en otras consideraciones para agregarle valor a lo que Uruguay exporta, dijo el presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Federico Stanham, durante la reunión organizada por la Asociación de Consignatarios de Ganado (ACG) en la sede de la Sociedad Rural de Río Negro (SRRN).
Hay aspectos a trabajar “hacia afuera” y otros “hacia adentro”. Entre los primeros, el acceso sanitario, pero “no alcanza”, dijo Stanham, porque también hay que bajar aranceles. En 2018 Uruguay pagó el 11% del valor de la carne que se exportó, US$ 196 millones. China se llevó US$ 100 millones de esos aranceles.
El presiden del INAC advirtió que cuando se reducen los aranceles de acceso, empiezan a prevalecer otros temas, como los relacionados al bienestar animal y al ambiente. A su vez, cada vez es más importante la trascendencia de la aparición de residuos veterinarios, así como la resistencia antimicrobiana.
China es el mercado ideal, porque demanda de forma muy parecida a los productos que da el vacuno. Las proporciones en las que compra los distintos grupos de productos en los que se descompone un vacuno (bloques y recortes, cortes del trasero exceptuando los finos, los propios cortes finos, la carne en bloque congelada y los del delantero, que se utiliza principalmente para industrializar para la elaboración de hamburguesas y embutidos) es muy similar a las proporciones en las que compra el mercado chino. “Es el único destino que tiene esa característica”, dijo Stanham, y consideró que es la causa por la cual ha crecido de la forma en que lo ha hecho.
En los temas a trabajar “hacia adentro”, Stanham dijo que se debe trabajar en la eliminación de pérdidas y desperdicios. La auditoría de calidad realizada por el INAC estableció que se pierden US$ 31 millones por año por hematomas, abscesos, Ph y decomisos.
Stanham recalcó que “el ganadero es un exportador”, pero no siempre fue así. Antes del año 2000 se exportaba menos de 50% de la producción de carne y se hacía de una forma “totalmente distinta” a lo que se hace ahora, cuando se exporta el 75% de lo que se produce. “Esto condiciona muchísimas cosas”, dijo Stanham.
Más de 90% del precio de la hacienda está explicado por el precio de exportación. “El precio del novillo copia el de exportación”, aseguró. Eso no quiere decir que no haya años o momentos en los que los precios se separan, lo cual está vinculado a la oferta interna. Por ejemplo, en 2014 hubo un desfasaje que favoreció a la industria, en tanto en este 2019 está favoreciendo a los productores. Pero todo termina volviendo a un equilibrio.
Hay tres países que definen más de 90% de las carnes que exporta Uruguay: China, Estados Unidos y la Unión Europea. No significa un gran riesgo, porque hay una flexibilidad que permitiría que, si algún otro mercado comienza a pagar precios superiores, la industria tiene una rápida capacidad de redireccionar sus ventas. Uruguay está habilitado a exportar a los 10 principales importadores mundiales de carne vacuna. El único que no está abierto es Egipto, que está en proceso y no tiene un mercado muy atractivo para la exportación uruguaya actualmente.
SAT
El presidente del INAC se refirió al Sistema Automatizado de Tipificación (SAT), que es un sistema fotográfico con el que se toman distintos tipos de medidas y determina la letra que le corresponde a la tipificación de esa carcasa.
La ventaja es que la medición es objetiva, además de que todas las plantas van a tipificar de la misma manera. Y es una base estadística para hacer otro tipo de análisis.
Stanham recordó que el proceso comenzó con el sistema de cajas negras que tenía como objetivo inicial controlar la potencial evasión fiscal de los frigoríficos. Luego se comenzó a usar como una garantía de peso de las carcasas para los productores. A eso se le agregó posteriormente el decreto sobre el dressing, que determina qué se puede sacar y qué no entre la tercera y la cuarta balanza. A esto se agrega el SAT.
Lo calificó como “el inicio de una nueva etapa”, ya que permite una nueva visión de la calidad de las medias reses.
