El presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Gastón Scayola, dijo que “en los últimos 20 años, más que levantar cabeza, el rubro ha caído. Entonces tenemos que parar eso”. A pesar de que su gestión en INAC recién comienza, insistió en que se ha comenzado a trabajar en equipo delineando estrategias para revertir la situación.
Una necesidad impostergable
Uno de los puntos centrales que destacó el presidente de INAC es la apertura de mercados que permitan la exportación de cortes con hueso, condición indispensable para darle salida al ovino adulto. “Tenemos que disponer de mercados con hueso para la colocación de los cortes. Hoy los países árabes compran con hueso, pero pagan precios muy bajos y demandan commodities”, explicó.
Actualmente, Uruguay coloca carne con hueso en Israel, aunque se trata de un mercado irregular y de bajo volumen. China comienza a perfilarse como alternativa, pero el gran objetivo está en ingresar a Europa, México y Canadá. Para Scayola, el mercado mexicano es clave: “Si no tenemos mercado para el ovino adulto, no le podemos solucionar la vida al productor. Si le compramos sólo los corderos, el problema sigue”.
El jerarca insistió en que el acceso a México depende de la aprobación de los compartimentos sanitarios, ya avalados por Estados Unidos. En su visión, si ese paso se concreta, se abriría un espacio fundamental para colocar categorías de mayor peso, que hoy carecen de un destino rentable.
Calidad, control y tipificación
Además de los mercados, Scayola remarcó la necesidad de fortalecer los controles de calidad. “Tenemos que asegurar que cuando vendemos corderos al mundo, efectivamente sea carne de cordero y no se mezclen las categorías”, subrayó.
El presidente de INAC cuestionó la falta de cajas negras en las plantas que faenan ovinos, un mecanismo que sí existe en los frigoríficos de bovinos y aves. “Nos olvidamos de las plantas que procesan ovinos. En términos de calidad, de tipificación y de transparencia, INAC tiene mucho por hacer”, señaló.
También planteó la importancia de que todos los actores del sector se integren en mesas de trabajo para alinear esfuerzos. “Tenemos que aunar fuerzas y apuntar todos juntos para el mismo lado”, dijo, convencido de que la recuperación del rubro depende de la coordinación entre productores, industria y autoridades.
Identificación y certificación
Otro de los desafíos señalados es la trazabilidad y la certificación de faena. Scayola remarcó que las guías de traslado deben identificar claramente las categorías de los ovinos, y que INAC debe controlar que lo que entra a planta coincida con lo que se procesa y exporta.
Hoy, las exportaciones de cortes ovinos no siempre distinguen si se trata de cordero u otra categoría, lo que genera problemas de confianza en los mercados. “En la empresa en la que trabajé muchos años, éramos los únicos que sellábamos corderos que cumplían determinadas condiciones. Ese sello, Premium Lamb, daba garantías al comprador”, recordó. Según el presidente de INAC, generalizar este tipo de certificaciones sería un paso clave para diferenciar el producto uruguayo.
Los compartimentos
Consultado sobre los compartimentos habilitados para Estados Unidos, Scayola reconoció que no llegaron a funcionar plenamente. “Quizás los productores y la industria no se esforzaron lo suficiente o no les resultó rentable. Cuando estaba en la industria tenía mucha expectativa de que los pequeños productores usaran compartimentos para ingresar a Estados Unidos, pero no ocurrió”, explicó.
A su entender, la falta de interés también respondió a factores de mercado. “Capaz que Estados Unidos no tenía buenos precios ni interés de comprar cordero uruguayo”, señaló. A esto se suma la dura competencia de Australia y Nueva Zelanda, países que cuentan con cuotas de exportación gigantescas y sin impuestos para ingresar a Estados Unidos y Europa. “Australia tiene como 300.000 toneladas de cuota para Estados Unidos. Nueva Zelanda tiene otra cuota gigantesca en Europa. Nosotros competimos pagando todos los impuestos”, lamentó.
Problemas internos
Más allá de los mercados y la calidad, Scayola no eludió los problemas internos que afectan la producción. “Tenemos que dejar de discutir razas, producir más y mejor, y desestacionalizar. Un frigorífico dedicado a ovinos no puede trabajar sólo tres meses al año porque pierde a sus empleados”, afirmó.
A esto se suman problemas recurrentes como el abigeato y las jaurías que diezman las majadas, desmotivando a los productores. “Tenemos que darle las condiciones a los productores de que no se los roben o que no se los mate en jauría. Es parte de lo obvio, y todo el mundo tendría que estar en condiciones de resolverlo”, sostuvo, aunque reconoció que ese aspecto excede las competencias directas de INAC.
La entrevista dejó claro que el presidente de INAC no pretende maquillar la situación. Su visión es frontal: el rubro ovino está en una encrucijada histórica. “No estamos para venir a observar. O lo salvamos, o lo dejamos morir”, reafirmó.
Para Scayola, la recuperación depende de combinar tres factores: acceso a mercados de alto valor, controles de calidad más estrictos y un trabajo coordinado de toda la cadena. “Tenemos que parar esta caída de más de 20 años y empezar a construir un futuro distinto para el ovino”, concluyó.
