El peso medio de las carcasas evoluciona nítidamente al alza, en una tendencia que responde a las señales claras de la demanda: por carcasas más pesadas se pagan precios más altos, ya sea de novillos de campo, de corral o de vacas.
Los datos que informa el Instituto Nacional de Carnes (INAC) son elocuentes. Las carcasas de los novillos en octubre de este año (último dato disponible) promediaron 288,3 kilos, en tanto que las de vaca pesaron 246 kilos. Ambos registros son los más altos de la historia y no se trata de algo coyuntural. También es récord el promedio de los últimos 12 meses móviles para ambas categorías: 281,1 y 235,3 kilos, respectivamente.
Esta tendencia a producir carcasas cada vez más pesadas no es algo para nada exclusivo de Uruguay. Pasa lo mismo en la ganadería estadounidense, así como la australiana. Quizás la principal excepción a esta regla es Argentina, donde los animales se faenan mucho más livianos.
En todos los casos, las tendencias responden a las señales que dan los mercados. En Uruguay la amplia mayoría de las industrias paga más por carcasas más pesadas. En el caso del ganado de corral es muy claro, pero para los animales de campo pasa lo mismo. Las vacas, si todas las carcasas pesan arriba de 230 kilos, logran los precios de punta; si no, los precios son inferiores.
“La mayoría de los mercados pagan más por los cortes más pesados; esto pasó siempre, pero cada vez es más claro”, comentó un industrial. No se paga lo mismo un lomo de 3-4 libras que uno de 4-5 libras, así como no se paga lo mismo un bife angosto de menos de 3,2 kilos que otro de más de 3,5 kilos.
Desde el lado de la producción opinaron en el mismo sentido: “Actualmente el principal factor de calidad es el tamaño”, por lo que se pagan más los cortes más grandes.
En Argentina eso no pasa porque el principal destino de la producción, el mercado interno, prefiere cortes más chicos de animales jóvenes. En el mercado interno uruguayo también hay preferencia por cortes más chicos, pero no es el destino prioritario de la industria, ya que trabaja fundamentalmente para la exportación; más aún en estos dos últimos años en los que el abastecimiento del consumo local se cubrió crecientemente con producto importado.
Con avances tanto en el plano genético como en la alimentación, lo que hay que esperar es que la tendencia a pesos de carcasa crecientes se mantenga. En este aspecto, como en tantos otros, la ganadería responde a las señales que da el mercado.
