El consumo de carnes a nivel mundial se compone mayormente por carne aviar, porcina y vacuna, para luego continuar con la ovina y otras especies. Los uruguayos, de acuerdo con los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), consumimos carne bovina, aviar, porcina y ovina, y la cadena cárnica y las exportaciones se han desarrollado naturalmente en torno a la ganadería vacuna.
El Ing. Agr. Federico Stanham, expresidente de INAC y actualmente director ejecutivo de la Cámara Uruguaya de Productores Avícolas (Cupra), dijo que el desarrollo de las cadenas de carnes alternativas depende de una visión diferente de la carne bovina, conociendo las fortalezas y debilidades de cada especie.
Recordó que “naturalmente” nuestro país “durante 300 años se volvió el líder natural en el mundo en carne bovina, carne, menudencias y subproductos bovinos”. Haciendo historia, dijo que “en los años 1700 ya se explotaba el cuero para exportar, porque sobraban los cueros en el campo, y así pasamos por todo, por los saladeros, después por el extracto de carne y el corned beef, después por la industria frigorífica”.
Debido a ese “excedente” de nuestras capacidades de consumo de la carne vacuna, ha permitido el desarrollo de la industria frigorífica con destino a la exportación y “eso llevó a que durante prácticamente 150 años todo el país, el Ministerio de Relaciones Exteriores, el INAC, construyeran una cultura técnica, de técnicos capacitados, de conocer procedimientos, laboratorios, técnicas de análisis, un gran desarrollo mercados, por supuesto, formas de marketing”.
Sin embargo, Stanham advirtió que “las otras carnes no han tenido el mismo desarrollo” y remarcó que “el error que cometemos es mirar todas las otras carnes con el mismo ojo de la ganadería vacuna, de la carne bovina”. Desde su punto de vista, “hay que tomar cada cosa como un caso aislado y ver para cada sector, como la carne porcina, la carne aviar o la carne ovina. ¿Cuáles son las potencialidades que tiene? ¿Cuáles son las debilidades que tiene a nivel público y a nivel privado? y construir a partir de ahí”.
El director ejecutivo de Cupra dijo que “Uruguay debe hacer ese esfuerzo” y destacó la situación de la cadena ovina, “ya sabemos que cada vez hay menos ovinos en el país. Leí una nota a un productor importante de Salto y se estima que va a volver a bajar el stock al 30 de junio, y parece que todos estamos haciendo cosas, pero las cosas que estamos haciendo no son las que hay que hacer para evitar que el ovino siga desapareciendo y lo mismo atañe a la producción de cerdos y a la producción de aves”.
El expresidente de INAC remarcó que, para el desarrollo de las carnes alternativas a la carne vacuna con una mirada a la exportación, “hay que mirarlos con el ojo particular de cada actividad y hacer cosas distintas a las que se han hecho durante 150 años para la carne bovina y la ganadería vacuna. Ese es el esfuerzo que nos debemos y estamos obligados, tanto los públicos como los privados a hacer”.
